בקצרה: מכשיר סו-וויד מחזיק את המים בדיוק בטמפרטורה שאתם רוצים שתהיה בתוך המזון, ולכן הבשר לא יעבור את מידת העשייה. אבל הזמן כן משנה: מעבר לנקודה מסוימת המרקם מתפרק. עובדים לפי טבלת זמן וטמפרטורה, וצורבים במחבת בסוף.

מי שקנה מכשיר סו-וויד שמע כנראה את ההבטחה: אי אפשר לבשל יותר מדי. שמים סטייק במים בחמישים ושש מעלות, הולכים לעבודה, חוזרים לארוחה מושלמת.

קראו גם: מזגן אינוורטר מול מזגן רגיל: כמה חשמל אתם באמת חוסכים · כיריים אינדוקציה מול גז: מה באמת חוסך זמן, חשמל וכסף במטבח · שואב אבק רובוטי לא ינקה לכם את הבית, אבל יחסוך לכם את המלחמה היומית

חצי מזה נכון. הטמפרטורה באמת לא תעבור את היעד. אבל בתוך הבשר ממשיכים לקרות תהליכים, וכשהבישול מתארך מעבר לזמן מסוים, שמשתנה בין סוג מזון לסוג מזון, המרקם נפגע. סטייק שישב במים יום שלם יוצא רך מדי, כמעט דייסתי.

מה המכשיר בעצם עושה

סו-וויד, "תחת ואקום" בצרפתית, הוא בישול של מזון אטום בשקית או בצנצנת בלי אוויר, בתוך אמבט מים בטמפרטורה מבוקרת. מכשיר ביתי טיפוסי הוא מוט שנתלה על דופן סיר, מחמם את המים ומסחרר אותם כדי שהחום יהיה אחיד.

ההבדל מבישול רגיל הוא פשוט. בתנור של 200 מעלות, הבשר חשוף לחום גבוה בהרבה ממה שאתם רוצים בפנים, ולכן צריך להוציא אותו בזמן. בסו-וויד המים נמצאים בדיוק בטמפרטורת היעד. אין קצוות שרופים ומרכז נא.

מי שכבר עובד עם סיר לחץ חשמלי יבין את ההיגיון ההפוך: שם מקצרים זמן בעזרת חום גבוה, כאן מוותרים על מהירות בשביל דיוק.

למה הבשר יוצא עסיסי יותר

בטמפרטורות נמוכות דפנות התאים לא מתפרקות, והנוזלים נשארים בפנים. בנתחים קשים, הקולגן נמס לג'לטין בלי שהחלבונים יתכווצו ויסחטו את המיץ החוצה. לכן נתח זול כמו צלע או כתף נהנה הכי הרבה מהשיטה.

גם ירקות מרוויחים. בישול מתחת לנקודת הרתיחה מאפשר להגיע לבישול מלא בלי לאבד את הפריכות. מחקרים שהשוו קטניות ודגנים שבושלו במים מול סו-וויד מצאו שבשיטה השנייה נשמרים יותר ערכים תזונתיים.

כללי עבודה שחוסכים אכזבות

• עבדו לפי טבלה שמצמידה לכל נתח גם טמפרטורה וגם זמן מקסימלי
• אל תשאירו שקית במים פושרים לפני שהמכשיר הגיע לחום, חממו קודם ואז הכניסו
• אם לא אוכלים מיד, קררו את השקית במים עם קרח והכניסו למקרר
• צרבו במחבת לוהטת דקה מכל צד בסוף, כי הסו-וויד לא נותן קרום
• הוציאו את האוויר מהשקית היטב, אחרת היא צפה והבישול לא אחיד

את שלב הצריבה אפשר לעשות גם על כיריים אינדוקציה, שמגיעות לחום גבוה מהר. יש מי שמעדיפים לסיים באייר פרייר לכמה דקות, בעיקר בעוף, כדי לקבל עור פריך.

שיטה ישנה, מכשיר חדש

הרעיון לא נולד בקיקסטארטר. הרוזן רמפורד תיאר בישול דומה כבר ב-1799, אם כי עם אוויר חם ולא מים. מהנדסים אמריקאים וצרפתים פיתחו את השיטה מחדש באמצע שנות ה-60 לשימור מזון, וב-1974 ז'ורז' פראלו אימץ אותה למסעדת טרואגרו ברואן, אחרי שגילה שכבד אווז שבושל כך שומר על השומן ועל המרקם.

הפרטים המלאים מופיעים בערך סו-וויד בוויקיפדיה.

הנתח הראשון שכדאי לנסות הוא דווקא חזה עוף. כמעט כולם מייבשים אותו במחבת, ובסו-וויד ההבדל מורגש מהביס הראשון. כוונו לפי טבלה של יצרן המכשיר, תנו לו את הזמן שכתוב שם ולא יותר, וצרבו רגע לפני ההגשה.